22/12/2021 - www.TrebujenaDigital.es 

La noche anterior, hay que dejar los garbanzos en remojo, en agua templada. Se corta una cabeza de ajo en láminas, se meten los garbanzos en una olla, se cubren con agua y se añade una cabeza de ajo, un manojo de perejil y una hoja de laurel, con un chorro de aceite. En una sartén se sofríe la cabeza de ajo laminada, se aparta del fuego y se echa perejil y un vaso de mosto de Trebujena. El sofrito se echa en la olla de garbanzos y se añade clavo y azafrán, antes de hervir unos 20 minutos. Luego se añaden dos puñados de arroz, sal, y se queda otros 20 minutos en el fuego.

A grandes rasgos, esta es la receta de los famosos garbanzos como conejo de la localidad trebujenera. Al plato estrella se le suman otros muchos que forman parte de la tradición gastronómica del municipio en el libro Trebujena. Gastronomía y tradición. La cocina del pueblo, editado por el Ayuntamiento gracias a la colaboración de vecinas, sobre todo, que han aportado su sabiduría culinaria para que permanezca en el tiempo.

 

“El objetivo es no perder todas estas recetas”, cuenta Lola Vega, técnica de Turismo del Ayuntamiento trebujenero, y la encargada de recopilarlas. “Ha sido un trabajo que ha llevado meses. Me las mandaban por audio y había que darle forma…”, relata. “Queríamos algo muy tradicional, que fuera de la gente”, señala Vega, y a su vez homenajear a las personas mayores que siguen con esta tradición gastronómica.

Juana Moreno Bustillo ha sido la encargada de cocinar los garbanzos como conejo que se recogen en el libro. Cuando alguien piensa en este plato en Trebujena, se le viene a la cabeza su nombre. Es toda una experta. “Con ocho años ya guisaba yo y con diez años hacía de comer en mi casa”, cuenta Juana, quien hace alusión al origen del plato estrella de Trebujena.

“En la posguerra había mucha hambre y a una mujer se le ocurrió hacer garbanzos, que era lo que tenía, con el guiso del conejo. Y eso está de rechupete”, dice Juana. En Trebujena, de hecho, se viene celebrando desde 1979, el primer domingo de diciembre, el concurso de cocina, que premia los mejores garbanzos como conejo de cada año. La hermana de Juana, Manuela Moreno Bustillo, ha cocinado las castañas con arroz del recetario, un postre muy trebujenero que se hace a base de castañas, claro, a las que se añade canela, la piel de un limón, matalahúva, arroz y azúcar.

Las hermanas Moreno están junto a su amiga Josefi García, haciendo pestiños, su especialidad. “Estuvimos más de 20 años vendiéndolos, pero éstos son para nosotras”, aclara Josefi, quien recuerda que, en una ocasión, hasta Karlos Arguiñano, durante la grabación de un programa en Trebujena, quedó maravillado con sus pestiños. “Siempre digo que nuestros pestiños son como un orgasmo, prueba, prueba…”, dice Juana rápidamente, ofreciendo unos recién hechos. 

Josefi, para el libro de recetas de Trebujena, se encargó del hornazo. "Es un dulce típico que aquí se come en Semana Santa”, relata, con una masa parecida a la de los pestiños, con matalahúva, ajonjolí, canela, harina y un toque de mosto local, aunque sin zumo de naranja, ni almendras, espolvoreada con azúcar, y con forma de S.

En 174 páginas, el libro Trebujena. Gastronomía y Tradición. La cocina del pueblo aglutina hasta 54 recetas. A Catalina Rodríguez le tocó encargarse de la espoleá. “El pan se fríe para que se hagan coscorrones, el aceite que queda se cuela con matalahúva, se echa la leche y harina, se mueve para que no haga grumos, la cáscara de limón, la rama de canela, azúcar…” dice de memoria. “Mi madre la hacía, pero luego cada una le da su toque”, agrega Catalina, quien se alegra de que exista este libro, “para aprender unas de otras”.

“La juventud no sabe hacer de comer. Yo he comprado varios libros, para que vayan aprendiendo”, dice Catalina. Juani Barrera, otra vecina de Trebujena que ha participado en el libro, dice que ella también ha adquirido uno para cada uno de sus hijos. “Este año los Reyes en Trebujena son libros”, señala entre risas. Ella ha hecho el conejo en salsa y las costillas en adobo. "La juventud tiene una forma diferente de cocinar", señala, "por eso es bueno este libro, porque son unas recetas que se podían perder". 

El libro de Trebujena tiene otras recetas, como las del ajo caliente, las papas a lo cochambroso, los garbanzos con acelgas, el puchero "de los domingos", las croquetas "a lo pobre", las habas cochas, o postres como las citadas castañas con arroz y la espoleá, pero también buñuelos, torrijas o arrope. Además de la receta más original, una lubina de estero del Guadalquivir con salsa de cabezas de gambas rojas, multiesférico de aceitunas y setas en textura, elaborada por Aurora Ruiz Herrera, ganadora de Masterchef Júnior. "La idea era que quedara constancia de la rica gastronomía de nuestro pueblo y que nuestras mayores tuvieran su sitio, dejarles algo hecho por ellas mismas", expresa Lola Vega, técnico de Turismo del Ayuntamiento de Trebujena. Un "homenaje" que nunca olvidarán.

Fuente: lavozdelsur.es

Autor: Francisco Romero